一、車間布局

車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。

食品加工過程基本上都是從原料—半成品—成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產(chǎn)原則上應該按照產(chǎn)品的加工進程順序進行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。

清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行。

要在車間內(nèi)適當?shù)牡胤剑O(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低于82℃。

二、通風與采光

車間應該擁有良好的通風條件，如果是采用自然通風、通風的面積與車間地面面積之比應不小于1：16。若采用機械通風，則換氣量應不小于3次/小時。采用機械通風，車間的氣流方向應該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動。

靠自采光的車間，車間的窗戶面積與車間面積之比應不小于1：4。車間內(nèi)加工操作臺的照度應不低于220Lux，車間其他區(qū)域不低于110Lux，檢驗工作場所工作臺面的照度應不低于540Lux，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點照度應達到1000Lux，并且光線不應改變被加工物的本色，車間燈具須裝有防護罩。

三、控溫設(shè)施

加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應具備空調(diào)設(shè)施，肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫度在夏季應不超過15℃~18℃，肉制品的腌制間溫度應不超過4℃。

工具器、設(shè)備加工過程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的機械設(shè)備、操作臺、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應符合以下條件：

——無毒、不會對產(chǎn)品造成污染

——耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形

——易于清洗消毒

——車間使用的軟管，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標準GB11331要求。

食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計上應便于日常清洗、消毒和檢查、維護。

槽罐設(shè)備在設(shè)計和制造時，要能保證使內(nèi)容物排空。

車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝，一方面要符合整個生產(chǎn)工藝布局的要求。另一方面則要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，同時還要便于對設(shè)備進行日常維護和清潔。在安放較大型設(shè)備的時候，要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設(shè)備維護人員和清潔人員的出入。

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